zxcvb: 傳承創新，讓菜色更營養美味
傳承創新，讓菜色更營養美味
21 Sep 2023 at 02:57pm
發酵糖蒜汁、氣泡茶、冷凍乾燥萃取茶粉……一家家中餐廳帶著「硬派」科技味的創新菜餚驚艷了食客。
今年前8月，全國餐飲收入年增19.4%，餐飲業持續拉動城市的煙火氣。向好態勢下，已享譽全球的中餐如何創新突破？一群餐廳主廚相信傳統和原創的力量，同時，他們開始從美食科學中尋找答案。
“對於傳統烹飪，多問幾個為什麼”
在成都餐廳「銀芭1986」的後廚，每過兩天，就會有一筐筐乾豌豆整整齊齊擺放在桌上，等待被量化發酵、製成耙豌豆成品。耙豌豆是風味靈魂，在傳統川菜中應用廣泛。不同的是，這家餐廳以量化發酵取代了傳統的天然發酵。
「自然發酵是大自然的禮物。」餐廳創辦人兼主廚徐孝洪說，幼時起，母親端出的一碗醪糟、自家醬壇裡的一匙豆瓣，是他對發酵興趣的原點。為了掌握風味形成的秘訣，讓發酵更穩定方便，徐孝洪帶著團隊到各地採風，把經驗和啟發逐一收集整理，開始了量化發酵的嘗試。
量化發酵圍繞溫度、酵母菌和乳酸菌配比、時間3個因素，分別進行四梯度實驗，讓耙豌豆的製作可追溯、可分析，篩選出的食材風味更鮮美且營養安全。徐孝洪介紹，從自然發酵到量化發酵，科學的方式帶來了更多穩定性和預期。
科學，正進入越來越多中餐主廚的視野。「我們要怎麼推動中餐的創新呢？有一個捷徑，就是用美食科學來解決問題。」在近期舉辦的2023年黑珍珠餐廳指南「食見先鋒大會」上，黑珍珠餐廳指南特邀顧問林衛輝嘗試給出答案，也說出了一群中餐主廚正在做的事情。
一位主廚在廚房裡，會接觸到許多美食科學。
林衛輝舉了不少例子──比如，火腿由豬肉加鹽醃製而成，為什麼它比鮮豬肉更香？因為它在醃製過程中，發生了酶促反應，沒有味道的大分子蛋白質分解為鮮味十足的小分子氨基酸，鮮味就放大幾十倍、上百日本藤素威爾鋼viagra必利吉犀利士cialis雙效犀利士樂威莊Leviatra必利勁德國必邦德國黑螞蟻美國黑金日本萬艾可卡宴催情液卡宴催情粉RUSH吸入催情一滴銷魂女用偉姐宮廷玉液潮吹凝繆日本淫汁日本淑女剋星精華素日本葵花催情液
倍。
什麼是鍋氣？其實是美拉德反應作用，把大分子蛋白質分解成小分子胺基酸，讓人能嚐出香味。它受溫度影響很大，油炸、燒烤、烘焙等烹調方式溫度高，受熱時間長，美拉德反應更劇烈，食物鍋氣自然較濃。
山區豆腐為什麼比較好吃？因為山區的水大部分呈鹼性，可以讓大豆表面的保護層果膠迅速破裂，將蛋白質分解出來，因此豆香十足。在北京能做出豆香十足的豆腐嗎？沒有山區水源，但有小蘇打，所以也有解決方法。
「對於傳統烹飪，多問幾個為什麼。烹飪之前，問一下，這個食物的香和味是什麼？我怎麼表達？」林衛輝說，美食科學給大家留下了研究和摸索的空間，越來越多中餐主廚也正在這條路上創新探索。
“了解科學，了解同行，把菜燒得更好吃”
在一道菜裡，主廚可以呈現的內容太多。但他們也認同一個樸素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下說。”
「對廚師來說，第一是味道，有味道才會有客人來吃飯。然後才是獨創性、技巧和呈現。」史提勒集團行政總廚傅朱偉表達直白，他說，我們不會說，用了這個技巧，這個菜就高級了。菜不需要高級，菜要的是好吃。我們做發酵、風乾等，還是為味道服務的。
至於怎麼為味道服務，每位主廚有自己的解題思路。
躍系列品牌餐廳總廚兼聯合創辦人陳曉東這幾年一直在探索不同溫度、不同媒材帶來的烹飪效果。「不同的溫度會為食材帶來不同的質感，透過不同媒材的處理，它隨時都會改變。」在他看來，這正是烹飪浪漫的地方。
拿雞蛋舉個例子：在水裡煮，對流加熱會產生溏心蛋；用平板爐傳導加熱，會帶來酥脆的外殼；用水蒸的方式，蛋白質慢慢凝固，會帶來水嫩樣態。「一個食材在廚師手中千變萬化。只要我們對這個食材有充分的了解，對媒介和溫度有充分的研究，創造、研發一道新菜並不難。」陳曉東說。
從這樣的理解出發，陳曉東和團隊不斷日本藤素威爾鋼viagra必利吉犀利士cialis雙效犀利士樂威莊Leviatra必利勁德國必邦德國黑螞蟻美國黑金日本萬艾可卡宴催情液卡宴催情粉RUSH吸入催情一滴銷魂女用偉姐宮廷玉液潮吹凝繆日本淫汁日本淑女剋星精華素日本葵花催情液
嘗試，用湯、冰、火、油、汽、水、碳等不同媒介去料理食材，帶給食客源源不絕的舌尖新體驗。這個過程意味著要做大量研究，也讓他感慨「在這個時代，我們得到了太多的眷顧」。
「以前的廚師老是問別人，你有什麼拿手菜和招牌菜？」陳曉東說，那個無意中掌握秘訣並靠它打天下的時代已經過去了。現代科學可以用千萬種方法去解讀秘方，「擁抱科學，就擁抱了變化，擁抱了更多的可能，廚師也因此獲得更多創造空間」。
當原創被鼓勵，當主廚獲得激勵，更有品質的產品就會源源不絕地創造出來。堅持以「中國味蕾」標準評選「中國人自己的美食榜」的黑珍珠餐廳指南，對一些主廚而言就是這樣的存在。這份榜單由美團2018年推出並每年更新，圍繞烹飪出品、服務環境、傳承創新三大評審標準，與眾多主廚進行知識分享。黑珍珠餐廳指南負責人唐燕介紹，黑珍珠搭建的知識分享體系計劃在今年覆蓋130多個城市，讓熱愛美食的人都能從線上獲得前沿、專業的行業資訊。
在這次的分享會上，一位主廚說：「了解科學、了解同行，可以在烹飪的世界裡得到更多收穫。我想把菜燒得更好吃，無限好吃，永遠超過自己。 」
今年前8月，全國餐飲收入年增19.4%，餐飲業持續拉動城市的煙火氣。向好態勢下，已享譽全球的中餐如何創新突破？一群餐廳主廚相信傳統和原創的力量，同時，他們開始從美食科學中尋找答案。
“對於傳統烹飪，多問幾個為什麼”
在成都餐廳「銀芭1986」的後廚，每過兩天，就會有一筐筐乾豌豆整整齊齊擺放在桌上，等待被量化發酵、製成耙豌豆成品。耙豌豆是風味靈魂，在傳統川菜中應用廣泛。不同的是，這家餐廳以量化發酵取代了傳統的天然發酵。
「自然發酵是大自然的禮物。」餐廳創辦人兼主廚徐孝洪說，幼時起，母親端出的一碗醪糟、自家醬壇裡的一匙豆瓣，是他對發酵興趣的原點。為了掌握風味形成的秘訣，讓發酵更穩定方便，徐孝洪帶著團隊到各地採風，把經驗和啟發逐一收集整理，開始了量化發酵的嘗試。
量化發酵圍繞溫度、酵母菌和乳酸菌配比、時間3個因素，分別進行四梯度實驗，讓耙豌豆的製作可追溯、可分析，篩選出的食材風味更鮮美且營養安全。徐孝洪介紹，從自然發酵到量化發酵，科學的方式帶來了更多穩定性和預期。
科學，正進入越來越多中餐主廚的視野。「我們要怎麼推動中餐的創新呢？有一個捷徑，就是用美食科學來解決問題。」在近期舉辦的2023年黑珍珠餐廳指南「食見先鋒大會」上，黑珍珠餐廳指南特邀顧問林衛輝嘗試給出答案，也說出了一群中餐主廚正在做的事情。
一位主廚在廚房裡，會接觸到許多美食科學。
林衛輝舉了不少例子──比如，火腿由豬肉加鹽醃製而成，為什麼它比鮮豬肉更香？因為它在醃製過程中，發生了酶促反應，沒有味道的大分子蛋白質分解為鮮味十足的小分子氨基酸，鮮味就放大幾十倍、上百日本藤素威爾鋼viagra必利吉犀利士cialis雙效犀利士樂威莊Leviatra必利勁德國必邦德國黑螞蟻美國黑金日本萬艾可卡宴催情液卡宴催情粉RUSH吸入催情一滴銷魂女用偉姐宮廷玉液潮吹凝繆日本淫汁日本淑女剋星精華素日本葵花催情液
倍。
什麼是鍋氣？其實是美拉德反應作用，把大分子蛋白質分解成小分子胺基酸，讓人能嚐出香味。它受溫度影響很大，油炸、燒烤、烘焙等烹調方式溫度高，受熱時間長，美拉德反應更劇烈，食物鍋氣自然較濃。
山區豆腐為什麼比較好吃？因為山區的水大部分呈鹼性，可以讓大豆表面的保護層果膠迅速破裂，將蛋白質分解出來，因此豆香十足。在北京能做出豆香十足的豆腐嗎？沒有山區水源，但有小蘇打，所以也有解決方法。
「對於傳統烹飪，多問幾個為什麼。烹飪之前，問一下，這個食物的香和味是什麼？我怎麼表達？」林衛輝說，美食科學給大家留下了研究和摸索的空間，越來越多中餐主廚也正在這條路上創新探索。
“了解科學，了解同行，把菜燒得更好吃”
在一道菜裡，主廚可以呈現的內容太多。但他們也認同一個樸素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下說。”
「對廚師來說，第一是味道，有味道才會有客人來吃飯。然後才是獨創性、技巧和呈現。」史提勒集團行政總廚傅朱偉表達直白，他說，我們不會說，用了這個技巧，這個菜就高級了。菜不需要高級，菜要的是好吃。我們做發酵、風乾等，還是為味道服務的。
至於怎麼為味道服務，每位主廚有自己的解題思路。
躍系列品牌餐廳總廚兼聯合創辦人陳曉東這幾年一直在探索不同溫度、不同媒材帶來的烹飪效果。「不同的溫度會為食材帶來不同的質感，透過不同媒材的處理，它隨時都會改變。」在他看來，這正是烹飪浪漫的地方。
拿雞蛋舉個例子：在水裡煮，對流加熱會產生溏心蛋；用平板爐傳導加熱，會帶來酥脆的外殼；用水蒸的方式，蛋白質慢慢凝固，會帶來水嫩樣態。「一個食材在廚師手中千變萬化。只要我們對這個食材有充分的了解，對媒介和溫度有充分的研究，創造、研發一道新菜並不難。」陳曉東說。
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「以前的廚師老是問別人，你有什麼拿手菜和招牌菜？」陳曉東說，那個無意中掌握秘訣並靠它打天下的時代已經過去了。現代科學可以用千萬種方法去解讀秘方，「擁抱科學，就擁抱了變化，擁抱了更多的可能，廚師也因此獲得更多創造空間」。
當原創被鼓勵，當主廚獲得激勵，更有品質的產品就會源源不絕地創造出來。堅持以「中國味蕾」標準評選「中國人自己的美食榜」的黑珍珠餐廳指南，對一些主廚而言就是這樣的存在。這份榜單由美團2018年推出並每年更新，圍繞烹飪出品、服務環境、傳承創新三大評審標準，與眾多主廚進行知識分享。黑珍珠餐廳指南負責人唐燕介紹，黑珍珠搭建的知識分享體系計劃在今年覆蓋130多個城市，讓熱愛美食的人都能從線上獲得前沿、專業的行業資訊。
在這次的分享會上，一位主廚說：「了解科學、了解同行，可以在烹飪的世界裡得到更多收穫。我想把菜燒得更好吃，無限好吃，永遠超過自己。 」
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