zxcvb: 「吃醋」的正確方法你學會了嗎？
「吃醋」的正確方法你學會了嗎？
21 Sep 2023 at 03:04pm
前段時間，醬油的食品安全問題著實吸引了人們的視線，也引發了大家對醬油種類、含量和添加劑的思考和學習，大家漲了不少相關知識。那麼，所謂“柴米油鹽醬醋茶”，同樣是作為日常烹飪所必需的調味品，醋也是不能被忽視的。醋該怎麼選呢？醋有什麼關鍵指標可以參考呢？所以，今天就跟大家聊聊吧。
制醋是個很長的化學反應流程
用糧食製醋的原理，是先把糧食蒸熟（加水蒸煮成熟後微生物才好消化它），接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種澱粉酶，把糧食中的澱粉變成糖（糖化），然後由酵母菌無氧發酵把糖製成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸。
這個化學反應過程，國中學生都學過日本藤素評價日本藤素吃法japan tengsu副作用日本藤素官網必利勁屈臣氏日本騰素有效嗎藤素是什麼西班牙金蒼蠅迷情液效果德國必邦評價德國必邦有效嗎日本藤素哪裡買日本藤素藥局有賣嗎japan tengsu評價德國必邦效果美國黑金評價
。所以從理論上來說，做醋比做酒還要辛苦，流程更長，勞動力消耗更大。
雜糧、小麥、稻米、馬鈴薯、玉米等都是醋的原料
做醋的原料比較多樣，各地都有自己的特色醋。比如說，北方傳統上出產各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以稱為製醋的主要原料，有些產品還會加入一些澱粉豆類。滋味濃鬱的陳醋就是雜糧醋的典範；
而中原一帶麥子比較多，於是小麥就成為製醋的主要原料；
江南盛產水稻，主要用糯米和米來製醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬於這一類。
京津一帶栽培水稻，米做的米醋也很受歡迎。
此外，馬鈴薯、甘藷、玉米等含澱粉的原料也都可以用來製醋。
製醋的時候還常常添加麩皮，在適量添加時也是有好處的。因為麩皮中含有大量的B 群維生素和礦物質，有利於促進釀醋微生物的生長，也有利於提升醋液中微量營養素的含量。
水果醋是用水果或水果乾做的，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果乾中富含糖分，剛好把澱粉糖化那一步比較麻煩的環節省去了。同時，水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機酸，酸味和糧食醋有所不同，又帶了一些水果的香氣，所以別具美味。
還有一些醋是部分或全部用酒精製成的。用低度白酒或食用酒精做原料，就把糖化和酒精發酵兩步都省去了，所以釀醋的速度超快，兩三天就完成了。
這樣做出來的醋沒有經過前期複雜的發酵過程，沒有美拉德反應所造成的“褐變”，所以顏色很淺，醋酸含量可以很高日本藤素評價日本藤素吃法japan tengsu副作用日本藤素官網必利勁屈臣氏日本騰素有效嗎藤素是什麼西班牙金蒼蠅迷情液效果德國必邦評價德國必邦有效嗎日本藤素哪裡買日本藤素藥局有賣嗎japan tengsu評價德國必邦效果美國黑金評價
。市面上買的白醋，往往是直接用酒精來製醋，或是用少量米加上酒精一起製成的。
雜糧和豆子製作的老陳醋營養價值很高
在釀醋的過程中，糧食中的B 群維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質都能跑到醋裡。這是因為，大部分B 群維生素喜歡酸性環境，例如維生素B1 和維生素B2，都是喜酸怕鹼的物質。同時，穀物裡不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會在醋酸中解離成離子狀態，溶於醋液裡。還有雜糧中所含的各種多酚類抗氧化物質，也會跑到醋液裡，在醋裡長期保持穩定。
所以，和飲料相比，醋的營養價值高很多。特別是用雜糧和豆子製作的老陳醋，其鈣、鉀、鎂元素和B 群維生素之豐富，簡直可以和牛奶相媲美。只不過，牛奶能大杯喝，醋只能按匙吃，所以實際每天得到的營養成分沒那麼多。即便如此，優質醋的營養價值也足以傲視其他調味料了。
制醋是個很長的化學反應流程
用糧食製醋的原理，是先把糧食蒸熟（加水蒸煮成熟後微生物才好消化它），接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種澱粉酶，把糧食中的澱粉變成糖（糖化），然後由酵母菌無氧發酵把糖製成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸。
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而中原一帶麥子比較多，於是小麥就成為製醋的主要原料；
江南盛產水稻，主要用糯米和米來製醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬於這一類。
京津一帶栽培水稻，米做的米醋也很受歡迎。
此外，馬鈴薯、甘藷、玉米等含澱粉的原料也都可以用來製醋。
製醋的時候還常常添加麩皮，在適量添加時也是有好處的。因為麩皮中含有大量的B 群維生素和礦物質，有利於促進釀醋微生物的生長，也有利於提升醋液中微量營養素的含量。
水果醋是用水果或水果乾做的，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果乾中富含糖分，剛好把澱粉糖化那一步比較麻煩的環節省去了。同時，水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機酸，酸味和糧食醋有所不同，又帶了一些水果的香氣，所以別具美味。
還有一些醋是部分或全部用酒精製成的。用低度白酒或食用酒精做原料，就把糖化和酒精發酵兩步都省去了，所以釀醋的速度超快，兩三天就完成了。
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所以，和飲料相比，醋的營養價值高很多。特別是用雜糧和豆子製作的老陳醋，其鈣、鉀、鎂元素和B 群維生素之豐富，簡直可以和牛奶相媲美。只不過，牛奶能大杯喝，醋只能按匙吃，所以實際每天得到的營養成分沒那麼多。即便如此，優質醋的營養價值也足以傲視其他調味料了。
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