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吃核桃，莫選“白富美”
25 Mar 2024 at 02:22pm
核桃是滋養身體的家常堅果。無論煲湯、做菜，還是當零食，核桃既不會讓味蕾失望，還能讓人活力滿滿。如何吃核桃更安全、更健康，選核桃為什麼要遠離那些外皮看起來白白淨淨的“傢伙”，本期提示請食品科學領域的專家為您一一道來。
挑選：“乾果之王”拒絕“白富美”
核桃，又稱胡桃、羌桃，為胡桃科植物，在我國主要分佈於華北、西北及華南等地，一般生長於海拔400米至1800米的地帶。
民諺說，「仨核桃倆棗，長生不老」。核桃果仁營養豐富，和扁桃、腰果、榛子並稱“四大乾果”，素有“萬歲子”“長壽果”“乾果之王”的美譽。
食物成分研究顯示，每100克核桃仁含蛋白質15克左右，脂肪60克左右、碳水化合物約19克、纖維素9.5克，同時含有少量人體必需的鈣、磷、鐵、鉀、鎂等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿蔔素、核黃素等多種維生素，深受消費者喜愛。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者採訪時說，核桃獨特的營養優勢主要源自於三個面向：一是含少量歐米伽3脂肪酸，即α亞麻酸，這種脂肪酸能夠在體內轉化為DHA（二十二碳六烯酸），有益大腦健康；二是含神經鞘磷脂，它是組成神經系統的結構物質之一；三是含較多的植物化學物，特別是多酚類。有研究表明，多酚類物質的攝取對降低大腦細胞發炎反應、改善神經元間的傳遞等均有幫助。
眼下，新鮮核桃已經上市，如何挑選品質好的核桃，范志紅提醒消費者註意以下幾點：
察外殼好的核桃殼應該是淺棕色康藥本鋪春藥壯陽藥持久液增大丸犀利士威而鋼樂威壯必利吉必利勁
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或淡黃色，表面紋理自然有光澤，沒有裂縫或蟲洞。如果核桃是外殼過於白亮或平滑的“白富美”，就很可能是核桃脫皮（包裹核桃外殼的青皮）後經過硫磺熏蒸或化學物質漂白。而如果外殼發黑且有些泛油，則很可能是壞果。
聞氣味好的核桃有淡淡的堅果香氣，沒有異味或刺鼻味道。如果聞到刺鼻的化學味道，則表示核桃脫皮處理後可能經過硫磺熏蒸等。
聽聲音把核桃拿在手裡輕輕搖晃，好的核桃仁應該緊密地貼合在殼內，沒有空隙或鬆動。有較明顯晃動聲音的，至少說明果仁水分不足。
品嚐口感條件允許時可以嚐嚐核桃仁的口感，品質好的核桃仁果肉飽滿，顏色黃中略微發白，口感酥脆綿軟，沒有油膩或乾澀的感覺。若仁顏色乾癟暗黃且有油跡，則品質相對較次；如果核桃仁外皮呈黑褐色，表面泛油光，有苦澀、酸臭、發黴等味道，則說明放置較長且已變質。
食用：酌量少量別貪多
吃核桃，什麼樣的打開方式最可靠？哪些認識迷思需要釐清？范志紅提醒消費者註意辨識以下幾個面向：
多吃核桃真的能補腦嗎？有些人相信，按照「以形補形」的邏輯，吃核桃能提升智力。范志紅分析說，核桃富含必需脂肪酸，特別是其中α-亞麻油酸含量在各種堅果裡較高，同時富含具有抗氧化作用的維生素E和多酚類物質。這些營養成分能幫助大腦保持健康活力。有研究發現，每天吃核桃有利於延緩老年認知功能的退化。但是，目前沒有證據證明吃核桃能讓兒童和年輕人提高智商。由於核桃熱量較高，盲目地大吃特吃顯然是不可取的。
吃核桃對血管健康是有益還是有害？有些人認為，核桃脂肪含量高對血管「缺乏友善」。范志紅分析說，核桃雖是高能量的油脂類堅果，但它有利於改善血脂。核桃含豐富的抗氧化成分，ω-3和ω-6脂肪酸的比例合理，原味食用時不會提高發炎反應。有研究發現，將飲食中5%的飽和脂肪酸換成核桃，罹患高血壓的風險顯著降低。也有研究發現，適量吃核桃有利於降低血脂。因此，可以說吃核桃對保護心血管健康有一定好處。
吃核桃早上好還是晚上好？核桃脂肪含量較高，如果是拿來當零食大量吃，特別是晚餐之後吃，易導致身體攝取過量油脂而誘發肥胖。根據《中國居民膳食指南》的建議，每天堅持吃10克左右的堅果有益預康藥本鋪春藥壯陽藥持久液增大丸犀利士威而鋼樂威壯必利吉必利勁
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防心臟和腦血管疾病，大概相當於2個核桃。研究表明，早餐適當增加富含蛋白質和脂肪的天然食物有利於提升早餐質量，所以核桃是理想的早餐堅果選擇。
吃核桃仁是否需要去除褐色的皮？在各種堅果中，核桃是多酚類物質含量最高的品種。有研究顯示，這些多酚類物質對於降低大腦組織的發炎反應有幫助。多酚類物質主要存在於核桃仁表面那層褐色的皮中，它們給核桃帶來淡淡的苦，有些人吃核桃時總想把這層皮去掉，但這樣做其實會大大降低核桃仁的健康價值。
「原廠」核桃比加工過的核桃更適合日常食用？范志紅提醒說，對健康有好處的是「原始」核桃，而不是加入糖鹽等調味料、經過油炸或過度烤製的核桃。原味的新鮮的帶殼核桃，營養成分尚無損失，其中所含脂肪被氧化的可能性較小。如果加鹽、加糖、加香辛料，經過煎炸，或烤製時間較長，則核桃中的抗氧化成分會損失，同時還會產生很多促發炎物質。
挑選：“乾果之王”拒絕“白富美”
核桃，又稱胡桃、羌桃，為胡桃科植物，在我國主要分佈於華北、西北及華南等地，一般生長於海拔400米至1800米的地帶。
民諺說，「仨核桃倆棗，長生不老」。核桃果仁營養豐富，和扁桃、腰果、榛子並稱“四大乾果”，素有“萬歲子”“長壽果”“乾果之王”的美譽。
食物成分研究顯示，每100克核桃仁含蛋白質15克左右，脂肪60克左右、碳水化合物約19克、纖維素9.5克，同時含有少量人體必需的鈣、磷、鐵、鉀、鎂等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿蔔素、核黃素等多種維生素，深受消費者喜愛。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者採訪時說，核桃獨特的營養優勢主要源自於三個面向：一是含少量歐米伽3脂肪酸，即α亞麻酸，這種脂肪酸能夠在體內轉化為DHA（二十二碳六烯酸），有益大腦健康；二是含神經鞘磷脂，它是組成神經系統的結構物質之一；三是含較多的植物化學物，特別是多酚類。有研究表明，多酚類物質的攝取對降低大腦細胞發炎反應、改善神經元間的傳遞等均有幫助。
眼下，新鮮核桃已經上市，如何挑選品質好的核桃，范志紅提醒消費者註意以下幾點：
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或淡黃色，表面紋理自然有光澤，沒有裂縫或蟲洞。如果核桃是外殼過於白亮或平滑的“白富美”，就很可能是核桃脫皮（包裹核桃外殼的青皮）後經過硫磺熏蒸或化學物質漂白。而如果外殼發黑且有些泛油，則很可能是壞果。
聞氣味好的核桃有淡淡的堅果香氣，沒有異味或刺鼻味道。如果聞到刺鼻的化學味道，則表示核桃脫皮處理後可能經過硫磺熏蒸等。
聽聲音把核桃拿在手裡輕輕搖晃，好的核桃仁應該緊密地貼合在殼內，沒有空隙或鬆動。有較明顯晃動聲音的，至少說明果仁水分不足。
品嚐口感條件允許時可以嚐嚐核桃仁的口感，品質好的核桃仁果肉飽滿，顏色黃中略微發白，口感酥脆綿軟，沒有油膩或乾澀的感覺。若仁顏色乾癟暗黃且有油跡，則品質相對較次；如果核桃仁外皮呈黑褐色，表面泛油光，有苦澀、酸臭、發黴等味道，則說明放置較長且已變質。
食用：酌量少量別貪多
吃核桃，什麼樣的打開方式最可靠？哪些認識迷思需要釐清？范志紅提醒消費者註意辨識以下幾個面向：
多吃核桃真的能補腦嗎？有些人相信，按照「以形補形」的邏輯，吃核桃能提升智力。范志紅分析說，核桃富含必需脂肪酸，特別是其中α-亞麻油酸含量在各種堅果裡較高，同時富含具有抗氧化作用的維生素E和多酚類物質。這些營養成分能幫助大腦保持健康活力。有研究發現，每天吃核桃有利於延緩老年認知功能的退化。但是，目前沒有證據證明吃核桃能讓兒童和年輕人提高智商。由於核桃熱量較高，盲目地大吃特吃顯然是不可取的。
吃核桃對血管健康是有益還是有害？有些人認為，核桃脂肪含量高對血管「缺乏友善」。范志紅分析說，核桃雖是高能量的油脂類堅果，但它有利於改善血脂。核桃含豐富的抗氧化成分，ω-3和ω-6脂肪酸的比例合理，原味食用時不會提高發炎反應。有研究發現，將飲食中5%的飽和脂肪酸換成核桃，罹患高血壓的風險顯著降低。也有研究發現，適量吃核桃有利於降低血脂。因此，可以說吃核桃對保護心血管健康有一定好處。
吃核桃早上好還是晚上好？核桃脂肪含量較高，如果是拿來當零食大量吃，特別是晚餐之後吃，易導致身體攝取過量油脂而誘發肥胖。根據《中國居民膳食指南》的建議，每天堅持吃10克左右的堅果有益預康藥本鋪春藥壯陽藥持久液增大丸犀利士威而鋼樂威壯必利吉必利勁
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防心臟和腦血管疾病，大概相當於2個核桃。研究表明，早餐適當增加富含蛋白質和脂肪的天然食物有利於提升早餐質量，所以核桃是理想的早餐堅果選擇。
吃核桃仁是否需要去除褐色的皮？在各種堅果中，核桃是多酚類物質含量最高的品種。有研究顯示，這些多酚類物質對於降低大腦組織的發炎反應有幫助。多酚類物質主要存在於核桃仁表面那層褐色的皮中，它們給核桃帶來淡淡的苦，有些人吃核桃時總想把這層皮去掉，但這樣做其實會大大降低核桃仁的健康價值。
「原廠」核桃比加工過的核桃更適合日常食用？范志紅提醒說，對健康有好處的是「原始」核桃，而不是加入糖鹽等調味料、經過油炸或過度烤製的核桃。原味的新鮮的帶殼核桃，營養成分尚無損失，其中所含脂肪被氧化的可能性較小。如果加鹽、加糖、加香辛料，經過煎炸，或烤製時間較長，則核桃中的抗氧化成分會損失，同時還會產生很多促發炎物質。
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