gfdhfdh: 反式脂肪酸的危害，反式脂肪酸的來源

一、什麼是反式脂肪酸

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反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被譽為“餐桌上的定時*”，主要來源是部分氫化處理的植物油。 部分氫化油具有耐高溫、不易變質、存放久等優點，在蛋糕、餅乾、速凍比薩餅、薯條、爆米花等食品中使用比較普遍。 過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的風險。

反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。 由於它們的立體結構不同，首先，二者的物理性

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質也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態，熔點較低; 而TFA多為固態或半固態，熔點較高。 其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長髮育的抑製作用。

二、反式脂肪酸的來源

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1.牛羊肉、乳製品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

2.植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾、蛋糕、麵包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。

3.西式速食如炸薯條、炸雞腿中更多。

4.固化的油中多，食品中的氫化油中含反式脂肪酸。

5.經高溫加熱處理的植物油：因植物油在精鍊脫臭工藝中通常需要250�C以上高溫和2h的加熱時間。 由於高溫及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油為7.1%~17.7% （最高為31.9% ），起酥油為10.3% （最高為38.4% ） 。

人類使用的反式脂肪主要來自經過部分反式脂肪酸氫化的植物油。 “氫化”是20世紀初發明的食品工業技術，食用油的氫化處理是由德國化學家威廉�諾曼發明的，並於1902年取得專利。 1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產

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品。

氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，成固體狀態，可以使食品外觀更好看，口感鬆軟; 與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。 在氫化植物油發明前，食品加工中用來使口感鬆軟的“起酥油”是豬油，後來被氫化植物油取代。

植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。 製造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩定食品風味。 不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。 牛奶、乳製品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發現反式脂肪酸，佔2%---9%。 雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。