gfdhfdh: 釀葡萄酒時要注意的東西 葡萄酒怎麼選2

1、葡萄酒中的蘋果酸
蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一。 這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發現，但是主要多的是存在於青蘋果中。 某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時候。 而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵進行此發酵過程，因為隨著這個發酵過程的進行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。 總體來說，紅葡萄酒一般都會進行乳酸發酵過程，而白葡萄酒則相對少點。
　　2、葡萄酒中的乳酸
乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。 釀酒師想要控制或者避免乳酸發酵過程，存放葡萄酒，並且有過一次完整成功的乳酸發酵過程的橡木桶，很容易催發存放在裡面的葡萄酒進行乳酸發酵過程。
3、葡萄酒中的檸檬酸
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檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，檸檬酸的酸性會讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人。 然而，歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多餘的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。
酸和葡萄酒的顏色息息相關
葡萄酒，例如香檳和其他氣泡酒，用的葡萄含有更多的酸的話對葡萄酒的釀造過程是必不可少的。 紅葡萄酒中，酸可以起到維持和穩定葡萄酒的顏色，因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深，並且更加的穩定，例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起來有更加陰鬱的顏色，並且較不穩定，例如施赫釀造的葡萄酒。 這些葡萄酒還可能變成褐色。 白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，會使葡萄酒中的酚類物質變得變暗，並且聚合在一起看起來顯褐色。
四、挑選葡萄酒要看哪些呢
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法國蘭斯大學葡萄酒與香檳學碩士梁同正介紹，好葡萄酒，品一口，應該有複雜細膩的香氣和平衡精緻的口感，並且餘味無窮。 釀造一瓶出色的葡萄酒，需要經驗豐富的釀酒師對葡萄酒的釀造全程進行細緻的把握，這些投入為葡萄酒的釀造帶來了高額的生產成本。 所以為了降低成本，許多生產廉價葡萄酒的酒莊會採取較為粗放的葡萄園管理模式——只追求單位面積土地的產量而忽視對葡萄品質的要求。 比如，許多廉價的葡萄酒產自氣候炎熱的地區，這樣的氣候有助於提高葡萄產量，然而也會讓葡萄變得過熟，生成過多的單寧使得釀出的葡萄酒變得更澀口。 而且過熟的葡萄含糖量較高，使得成酒的酒精度也相應提高，高酒精度帶來的“酒精味兒”也進一步掩蓋了葡萄酒本身的香氣，使得葡萄酒的香氣比較淡薄，口感也是失衡的。
還有一些常見廉價葡萄酒是用批量進口的葡萄原汁加水勾兌而成，也可以縮減成本。 但是這些葡萄酒礙於原料成分單一的限制，酒體、單寧和糖分、酸度的平衡是完全沒辦法勾兌出來的，很難釀造出具有個性的葡萄酒，口感不是很好。
AOC是超市入門級別
還有就是在國內購買葡萄酒時，可不要認為瓶身上有外文的就是好酒。 比如有的酒稱自己是「法國優質AOC級葡萄酒」。 這樣說沒錯，但是混淆概念。 法國對葡萄酒按質量劃分為四個等級：VDT/VDP（VDF）/VDQS/AOC，然而在法國，AOC是超市入門級別的葡萄酒，如果連AOC都達不到，還是別把酒擺上貨架了。 更誇張的是，在法國超市裡花幾歐就可以買到的葡萄酒在中國賣1800元人民幣。
用於釀造葡萄酒的葡萄品種有很多，常見的有赤霞珠、梅樂、霞多麗、長相思等。 不同的葡萄品種有著其特有的香氣和口感特點，因此可以釀出具有個性的葡萄酒。 然而市面上許多廉價的葡萄酒，口感香氣往往千遍一律，毫無特色，並沒有體現出各種葡萄的特色。
選葡萄酒看年份
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葡萄酒是很注重年份的，某些方面甚至比釀造本身重要得多。 葡萄酒的年份是指葡萄採收的那一年，不同的年份，氣候和土壤條件不同，這都會明顯地影響葡萄的品質，葡萄酒比起白酒這樣“深加工”的蒸餾酒來說，它能較多的保留原本葡萄裡面的物質，如單寧、酸、糖，從而使得每一年釀造的葡萄酒的口感和品質有著顯著的差別。 但值得注意的是，由於地理分佈不一，同一年份在不同的產區存在著差異。 因此，在選擇一瓶葡萄酒時，需要結合產區及年份一同判斷。 另外，在喝葡萄酒的時候，最好先搖一下杯，這也是一個“醒酒”的過程，對於一些香味不強烈的酒，如一些老酒，沒桶裝過或是一些香氣不濃的葡萄酒，通常剛開瓶後香氣都不會太多。 因為這時候，酒液裡面還只是存在一些香味物質前體，需要通過較為劇烈的氧化過程來“釋放”葡萄酒的香氣。
選葡萄酒看干甜
葡萄酒酒標上常常有乾、半乾，半甜及甜葡萄酒等標示，這主要是指葡萄酒裡面的糖分含量。 國內市面上大多數能夠看到的為乾型葡萄酒。 這類型葡萄酒糖度和酸度均相對較低，很適合搭配各地的美食一同飲用。 對於剛接觸葡萄酒的消費者來說，半干及半甜葡萄酒因其有著較為圓潤的口感而更容易被接受。 對於甜葡萄酒（糖度較高，比較甜）可以搭配甜點一同飲用，較為被女性消費者所鍾愛，不過，因其糖分較高，應該適量喝。